Empezó como un emprendimiento de pastas caseras en su departamento, hasta que la harina llegó a las almohadas y se dio cuenta de que el dos ambientes le quedaba chico. Hoy, Milton Bertoni es dueño de La Tratto Biasatti, y atiende su propio restaurante y casa de pastas -un local pegado al otro- sobre la calle Ciudad de La Paz, en pleno Belgrano, y no solo sus raviolis sino también sus cannolis llegaron a oídos de los diplomáticos de la Embajada de Italia, que suelen frecuentar el salón de Bertoni en ocasiones especiales.
Para el que piensa que se trata de una fábrica de pastas más, como las hay en casi todos los barrios porteños, una de las primeras aclaraciones que hace Bertoni a sus clientes es sobre la preparación y los ingredientes con los que elabora cada una de las recetas, todas heredadas de la nona, a quien rinde tributo con el nombre de su restaurante.
"Las pastas de sémola no tienen nada que ver a lo que estamos acostumbrados a comer los argentinos -sentencia Milton-. La sémola de grano duro es un tipo de harina extraída del trigo duro, a diferencia de la harina común que es extraída del trigo harinero o trigo pan. Se obtiene del endospermo del grano, es más dura, más difícil de moler y más gruesa. Además, tiene más contenido de proteína que el trigo harinero, contiene carotenoides [lo que le da su típico color amarillo], y en las masas nos da una textura más gruesa y porosa, lo cual brinda un punto de cocción más al dente. Por su porosidad, también favorece la absorción de la salsa”, explica el emprendedor gastronómico, y agrega: “Por su bajo índice glucémico es buena para la salud, y esto provoca que la digestión sea mucho más lenta y no termines con esa típica sensación de hinchazón que tanto molesta”.
Pero la sémola, el principal ingrediente de todos los platos que sirven en La Tratto, se cotiza en dólares, señala Milton, y por eso es mucho más cara que cualquier otro tipo de harina. “En Argentina también se elabora una de muy buena calidad, aunque gran parte de su producción se exporta. Por eso digo que la pasta que elaboramos es superior, pero también más cara”, se excusa.
De boca en boca
Entre las cosas que tenía muy claras en su vida -dice Milton- estaban las ganas de dedicarse de lleno a la gastronomía. Y su objetivo era elaborar a la vista de todos sus comensales las mismas pastas -o similares aunque sea- que hacía su abuela cuando él era chico: 100% artesanales.
“Que la gente pueda realmente disfrutar de un producto totalmente distinto, casero, con verduras frescas, huevos de campo y sémola. Pero el gran desafío que afrontaba era poder lograr eso en grandes cantidades. Mientras hacía algunas pasantías, elaboraba pastas en mi departamento con una Pastalinda. Me compraban mis amigos y familiares, hasta que el boca a boca hizo que comenzaran a llegar pedidos de distintos lugares”.
Entre las cocinas donde trabajó y aprendió mucho de lo que sabe del oficio, Milton menciona al restaurante Oviedo, un clásico porteño donde aprendió, junto con el chef Martín Rebaudino, algunas de las técnicas de la alta cocina española que hoy sigue aplicando, como la del braseado.
“Cuando tenía tiempo probaba técnicas de cocción distintas para hacer las mejores pastas rellenas, que era en lo que más me interesaba destacarme, con una fusión entre lo artesanal y lo gourmet”. Así comenzaron las pruebas, por ejemplo, con los ravioles con masa de morrones rojos, relleno de cordero braseado y extracto de tomate italiano, que ya son un hit de Biasatti.
De Belgrano a San Juan
Después de tener algunos freezers abarrotados de cajas de ravioles en el departamento de Belgrano, apareció una oportunidad para elaborar grandes cantidades de pasta para un restaurante en San Juan, gracias a la novia de un amigo que probó las pastas de Milton y le dijo al dueño de aquel salón gastronómico cuyano que tenía que incorporarlas al menú.
“Este muchacho quedó enloquecido, me llamó directamente y me pidió que haga todas las pastas del restaurante. Yo, loco como soy, le dije que no había problema, porque pensé que me encargaría algunas cajas de ravioles, y que con la Pastalinda y el palote era suficiente. Nunca imaginé que iba a encargarme cantidades industriales, que además tenía empaquetar, rotular y mandar en camiones todo congelado, con lo cual necesitaban un packaging especial”, recuerda ahora Milton casi entre risas.
Ese fue el momento del clic, y en poco tiempo pasó del departamento de Belgrano a una pequeña planta de producción en Moreno, pero siempre bajo los mismos estándares de calidad y un trabajo manual que, confiesa, es agotador. “Ahí arranca Biasatti, primero con producciones para algunos restaurantes como Café San Juan y servicios de catering como el de Tommy Pedderberg -repasa-. A eso se le sumó la posibilidad de hacer una fusión con un amigo que tenía una empresa de catering, y juntos abrimos un restaurante en Moreno”.
Cocina y flechazo
Allí, Milton conoció a su actual esposa, la chef Stefanía Langford, que es socia y compañera. Juntos, diseñaron y armaron el actual pastificio y el restaurante, un proyecto que surgió en plena pandemia, ya que el día previo a que la inmobiliaria le entregue las llaves del local que está sobre la calle Ciudad de La Paz, casi esquina Sucre, se declaró la cuarentena.
“Después de buscar mucho por Internet encontramos este local, en donde habían habían funcionado algunas casas de comida. Estaba destruido, abandonado totalmente. Un desastre, pero con Estefi nos miramos y sabíamos que ése era el lugar. Hicimos todas las tratativas con la dueña, una mujer espectacular, y cuando firmamos el contrato nos encerraron a todos por el coronavirus. A la lona todo el sueño”, recuerda.
Milton cuenta que, poco a poco, y aunque la incertidumbre era total, se pusieron manos a la obra con su mujer y empezaron a hacer algunas refacciones. La dueña del inmueble, que estaba en España, le dijo: 'Milton, no te preocupes por el alquiler, tranquilo'. Junté a los empleados que ya tenían contratados, que estaban desesperados, y se sumaron a la locura. Arrancamos con la limpieza del lugar y de a poco fuimos armándolo, todo a puertas cerradas, por supuesto”.
Cola en la vereda
Cuando se levantaron las restricciones, abrió finalmente la fábrica de pastas. Milton lo recuerda con detalle. “Era sábado y fue una locura de gente. El domingo también hubo colas de gente en la puerta. Yo no lo podía creer. Nos quedamos sin mercadería el lunes y tuvimos que cerrar”. Como las ventas crecían y la gente compraba cada vez más, en poco tiempo tuvieron que adquirir una máquina para ayudar a la producción y la primera cámara de frío de congelados. La inversión continuó hasta llegar al negocio actual, donde los dos locales -el restó y el pastificio-, funcionan independientes pero unidos.
Ir a comer a La Tratto, dice Milton, es como revivir la mesa de la nona. “Finalmente hicimos como un mix con esa idea que tenía de ir a comer dentro de una fábrica de pastas pero también sentirte en un lugar cálido, como la casa de la abuela”. En cuanto a la inversión destinada, el emprendedor revela que para acceder al primer local y comenzar con la remodelación, se necesitaron unos 40.000 dólares. “En ese contexto de pandemia nadie quería poner un peso en ningún lado, entonces de alguna manera eso nos benefició. Después, pusimos otros 40.000 para sumar maquinaria”, aporta. Aunque Milton asegura que para poner en funcionamiento un pastificio y casa de comidas como el proyecto actual, la inversión no baja de los 200.000 dólares.
“Tener una casa de pastas es rentable, pero estás atado a trabajar con grandes volúmenes y mucha cantidad. Porque de otra forma, el negocio no da. Y ahí está nuestra encrucijada, porque si bien incorporamos maquinaria, el trabajo sigue siendo artesanal, con muchos procesos que son a mano. Pero mientras podamos mantener los estándares, seguiremos aumentando la producción”, confía Milton.
La gente que conoce el lugar, dice con orgullo, sale contenta. “Le encanta, y al toque se da cuenta de que la pasta es distinta de la que está acostumbrada a comer. Nuestros clientes nos dicen que venir a comprar la pasta y cocinarla en sus casas es un planazo, pero que venir a comerla a La Tratto es totalmente distinto. Otro sabor, una experiencia única. Algunos dicen que se sienten como en Italia. Qué más puedo pedir”.
